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　　大紅柑開始上市了，此時是柑農一年中 繁忙的時分，收柑、剝柑皮、曬柑皮，有條有理地進行著。

　　新會人對陳皮要求細微，摘果考究“破損的果不采，陰雨天不采”，連開皮也考究刀法，傳統開皮刀法有“對稱二刀法”和“正三刀法”，別看阿姨們簡單兩三刀就開好一個，對于不熟悉開皮的朋友來說，要開好新會柑可不是一件簡單的事，我們一起來看看吧~

　　“對稱二刀法”又稱“丁字二刀法”，這種刀法兩刀便可解開一個柑。

　　 刀：從果頂（果蒂成長的對立面）自果蒂（新會柑跟枝莖相連接的部分）的右側弧齊截刀經過果蒂時要注意，太靠近果蒂或者離果蒂太遠，都會影響開出來的果皮勻稱度。

　　 刀：把另一邊果皮一分為二，不要損壞果蒂哦，刀法全體呈“丁”字狀。這樣簡單兩刀，一塊新會柑皮就開好了。除了“對稱二刀法”，還有人們常用的“正三刀法”。

　　正三刀法

　　“正三刀法”望文生義便是用三刀開皮，雖然比“對稱二刀法”多一過程，但是開出來的柑皮三瓣均一，會愈加漂亮。

　　具體操作是以果頂為中心，把柑皮分紅平等的三份，保存果身的三分之一相連，這樣能夠削減晾干后的果皮開裂的幾率。

　　曬制的狀態

　　這兩種刀法開出的皮瓣看似相似，卻各不相同。那他們之間區別是什么呢？

　　使用“正三刀法”的柑皮經過暴曬后，反卷比較勻稱，收皮得比較緊。從別的一個角度說，這種柑皮能削減儲存空間，更便利運輸。

　　而“對稱二刀法”因為開皮三瓣不均勻，柑皮反卷時也各不相同，呈現“風箏”狀，在儲存上比較占用空間。但也因而柑皮能夠與空氣有較好的接觸。新會 傳統的開皮方式為“對稱二刀法”，所開的柑皮其間一瓣較長，又被稱為“長嘴皮”，在翻曬的過程中，較長的這瓣柑皮容易折斷。因而，又衍生出“正三刀法”，開出來的皮三瓣平等，在翻曬時降低了皮瓣開裂的幾率，同時更具美感。

　　但無論哪種開皮方法都屬于傳統新會陳皮制造技藝，我們能夠根據自己的需求自行選擇。拿起幾個新會柑，小試牛刀一下吧！

　　文章源自：新會陳皮廠家 http://www.pyxingyuan.com/